在中国，许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、糖少了菜不鲜”，所以，很多家庭和中小型餐馆做菜用的油、盐、糖都很多。中国烹饪协会美食营养委员会营养专家仝慧君教授日前指出，不良的饮食习惯对人体健康的危害程度已经占到30％，尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急。

　　据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，中国有100多种基本烹饪方法，其中80％烹调手段离不开油。2004年，全国餐饮业销售收入7480亿元，其中原料成本占40％，辅料占原料的10％以上，而油的比重占辅料一半以上。

　　中国具有几千年的烹饪历史和饮食文化，由于油炸食品技术含量不高，而且能够保证原材料的色、香、味，所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段。“然而，油炸食品烹饪手法是否科学，需要用现在的营养学观点重新审视。”边疆认为，我国餐饮业在控油方面做得不好，菜的含油量很大。

　　中国烹饪协会提供的资料显示，中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克，而调查显示，我国平均人日摄入油脂为44克。北京市居民每人日摄入竟达到平均83克。有关专家认为，如果每天摄入脂肪超过5克，10年平均体重将增加10公斤。油脂的热量比同等量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高，还会产生致癌物丙烯酰胺。 中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为，在高温下，油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽，人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化，大大降低油和食物的营养价值。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，严重破坏食物中的维生素，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统。

　　中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养学专家李瑞芬认为，含淀粉多的食物容易吸油，通常人们会吃进油炸食品所用油的20％。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品，人们只能偶尔吃吃，一周最多1次。油炸食品对人体有两个害处：一是不利于消化。人们习惯在早餐时吃油条或油饼，空腹吃油炸的东西不好消化；二是营养流失。烹饪的温度越高，营养素被破坏得越多，如维生素B1在高温下会被破坏很多。

　　近年来，油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出，但北方地区餐馆很多菜仍然又油又咸。针对人们的饮食习惯，李瑞芬提出3条建议：

　　一是多吃蒸、炖、煮的菜，这不仅用油少，还能保持原材料的原汁原味。 二是日常用餐要做到膳食平衡。如果很难改变用油多的习惯，在用餐时，油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒盐等烹调手段调节油的摄入量；

　　三是老字号的餐饮企业应当用新的营养观念改良传统食品，给餐饮业起到带头作用。

　　要改变中国人几千年形成的饮食习惯，并非一朝一夕的事情。专家认为，这主要取决于两个因素： 一是厨师在学徒时，就学习了用油的技法，不能一旦不用油，就不会做菜了，菜的味道也变了，而且厨师很少主动为进食者考虑营养问题； 二是消费者的需求形成了多用油的市场导向，人们到饭店享受美味，如果菜用油少、做得不香、不好看，消费者就会有意见。所以，厨师们做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。

　　中国毒理学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授韩驰也指出，常食油炸食品对人体有害，但危害到底有多大仍缺乏科学定论。她认为，人们每天都要吃进有害物质和有益物质，只要达到平衡，身体就不会出现问题。每个人对丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不见得比老年人更有抵抗力。但是，儿童的敏感度很高，小孩吃油炸薯条、薯片是绝对不好的，油炸的大豆、蚕豆等零食也要少吃，孕妇、乳母要尽量不吃。